de sus élitros presenta tres lineas salientes, longitudinales y más ó menos unidas por delante. SIDONIO, NIA (del lat. sidonius): adj. Natural da Sidón. U. t. c. s.

-SIDONIO: Perteneciente á esta ciudad de Fe

nicia.

- SIDONIO: FENICIO. Apl. á pers., ú. t. c. s. - SIDONIO APOLINAR (CAYO SOLIO): Biog. Poeta latino, obispo de Clermont. N. en Lyon en 430. M. en Clermont en 489. En 450 se casó

con Papianila, hija de Avito, que fué emperador en 456, y que le llevó á Roma. Sidonio fué prefecto de esta ciudad y senador, y pronunció en verso el panegírico de su suegro. Después de la muerte de éste, Sidonio se retiró á su ciudad natal (457). Apaciguó la cólera de Mayoriano contra Lyón, que se había negado á reconocerle; pronunció el panegírico de este príncipe (458) y recibió el título de conde. En 461 fué á habitar á Avitatico, en Auvernia, en donde se consagró á los trabajos literarios. El emperador Antemio le hizo pasar á Roma en 467, y el poeta se apre suró á hacer su panegírico, recibiendo en recompensa los cargos de prefecto de Roma, jefe del Senado y patricio. Elevado á su pesar en 472 á la silla episcopal de Arverno (Clermont), sin embargo de ser lego y casado, se separó de su mujer, renunció sus dignidades, no compuso más que versos religiosos, y se distinguió en su nuevo cargo por su ardiente caridad y celo en favor de los desgraciados. Cuando la invasión de los godos en Auvernia, Apolinar fué arrojado de su diócesis y aprisionado en el castillo de Livia; pero el retórico León intervino para que le fuese devuelta la libertad, y el obispo de Clermont pudo volver á su diócesis después de hacer el panegírico del rey godo Eurico El fin de su vida fue agitado con motivo de las intrigas de dos sacerdotes, que llegaron á separarle por un momento de Clermont. Sidonio tenía una gran facilidad en componer versos latinos; y aunque inferior á los escritores del siglo de Augusto, se le coloca con razón entre los mejores poetas cristianos. Existen de él 24 composiciones poéticas nueve libros de Cartas, muy curiosas para la historia de su tiempo Las primeras son los panegíricos citados y poesías de circunstancias. Las Obras de Sidonio, publicadas primeramente en Milán (1498, en 4.°), lo fueron también en Lyón (1552 y 1598, en 8.°), Hannover (1617, en 8.°), y otras partes. La mejor edición es la del Padre Labbe (París, 1652, en 4.), reproducida en la Bibliotheca Patrum de Galland, y en la Biblio. theca maxima Patrum. J. F. Gregoire y Collom

bet dieron el texto latino con la traducción francesa (Lyón, 1836, 3 vol. en 8.°).

SIDRA (del lat. sicĕra; del gr. olkepa): f. Bebida fermentada, acre y capaz de embriagar, que

se hace del zumo de las manzanas.

... muchos prados y heredades (de Asturias) se convirtieron en pumaradas, por el aumento del consumo y precios de la SIDRA, etc.

JOVELLANOS.

De las manzanas semi-cultivadas se saca la SIDRA, etc.

OLIVÁN.

designar toda bebida fermentada diferente del
vino. El uso de la sidra, aunque tan antiguo,
no está tan repartido ni es tan general como el
de su congénère obtenido de las uvas; pues si
bien aquella se fabrica en los países en que la
vid no prospera por exceso de humedad ó falta de
temperatura, en muchos de ellos es reemplazada
por la cerveza.

Obtenida, según se ha dicho, de las manzanas,
no todas las variedades de dicha fruta son igual-
mente apropiadas para fabricarla con las condi-
ciones requeridas por los consumidores, si bien
no es fácil designar cuáles son las más á propó-
sito, no sólo por conocerse más de 100 de dichas
variedades, sino porque sus nombres, desprovistos
en absoluto de caracter científico, varían con ex-
cesiva frecuencia según las distintas localidades,
aun dentro de un mismo país; además, otra cir-
cunstancia que influye en la calidad del producto
obtenido es la naturaleza del terreno donde los
manzanos se cultivan, influencia que se explica,
como en el vino, teniendo en cuenta la diferente
composición de los productos asimilados por la
planta, y en consecuencia la de la savia que la
nutre; así se ha observado que las tierras fuertes
y elevadas donde no llegan los vientos proce-
dentes del mar producen sidra rojiza, fuerte en
alcohol y de conservación fácil, las fuertes y
poco profundas la dan menos coloreada, de me-
nor riqueza alcohólica y por tanto de conserva-
ción más difícil, las húmedas y margosas comu-
nican á la sidra sabor desagradable y gran pro-
pensión á alterarse, y las ligeras y pedregosas, así
como las situadas á las orillas del mar, hacen
que la bebida fabricada con las manzanas que
en ellos se cultivan sea floja y muy expuesta á
torcerse agriarse, pudiendo decirse como re-
sumen que los terrenos más apropiados para el
objeto de que se trata son los elevados que con-
tienen mucho cascajo y se hallan expuestos al
Mediodía, pues las manzanas que producen dan
una sidra delicada, ligera, bastante alcohólica,
sabrosa, agradable y que se conserva inalterada
por largo tiempo, cualidades todas que son las
más apreciadas. Sean cualesquiera las variedades
de manzana que se elijan y el terreno en que se

cultiven, las destinadas especialmente á la fabricación de la sidra se dividen en dulces, amargas y ácidas, cada uno de cuyos grupos se subdivide a su vez en tempranas ó de primera floración, manzanas de segunda floración, y tardías ó de tercera floración; las amargas producen una sidra muy generosa y que puede conservarse por más tiempo, mientras que la fabricada con la mezcla de éstas con las dulces, si bien se conserva peor, es en cambio más agradable y ligera, cualidades de gran importancia, sobre todo tratándose de un líquido destinado á beberse en grandes cantidades, y que de ser muy alcohólico embriagaría con exceso.

Dejando aparte lo referente al cultivo del manzano, por no ser propio de este lugar, y la influencia que en la calidad de su fruto ejercen las circunstancias metereológicas, variables de uno á otro año, hay que decir algunas palabras acerca de la recolección de las manzanas, que aquí, lo mismo que en el vino la de las uvas, tiene gran importancia, por depender de ella en parte muy principal el éxito de la fabricación; en primer término es preciso fijar la época de dicha recolección con relación á la precocidad de las variedades cultivadas, habiendo enseñado la experiencia que el período del año más apropiado en general para efectuarla es la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre, por más que se comprende fácilmente que esta regla no puede ser general, debiendo depender, como es lógico, no sólo de lo dicho con referencia á las variedades, sino también de las condiciones climatológicas y de la marcha de las estaciones; esta recolección debe hacerse en tiempo seco y días muy claros, dedicando á ella las horas comprendidas desde las diez de la mañana hasta las seis de la tarde, durante las cuales se despojan de sus frutos aquellos árboles en que la mayoría de ellos han llegado á su completa madurez, pero sin haberse pasado, pues la diferencia de com. posición entre estos frutos y los verdes ó maduros modifica notablemente las condiciones del pro ducto obtenido, como se deduce lógicamente del siguiente cuadro, resumen de los análisis de unos y otros:

Goma.

3,00

2,00

Albúmina.

2,00

0,10

Acidos málico, péctico, gálico, tánico; cal, malatos alcalinos,
aceites grasos y volátiles, clorófila y materias nitrogenadas
insolubles.

Como se ve, la cantidad de azúcar que contie-
nen las manzanas maduras es notablemente su-
perior á la de las verdes y pasadas; y como esta
substancia es la que, á consecuencia de la fer-
mentación, se ha de transformar en alcohol de-
terminando lo que se llama la fuerza ó riqueza al-
| cohólica, importa mucho emplearlas en el estado
en que la cantidad de dicho azúcar es la mayor
posible. La recolección debe hacerse subiéndose
los obreros á los árboles y agitando las ramas
para que caigan sus frutos al suelo, y empleando
solamente el apaleo para los que tarden en des-
prenderse ó están colocados en sitios inaccesi-
bles; las manzanas deben recogerse sobre mantas
ó redes colocadas en el suelo para evitar que se
deterioren, y en todos los casos es preciso sepa-
rar cuidadosamente las cosechadas de este modo
de las caídas espontáneamente, ya por exceso de
madurez ya por haber sido atacadas por algún
insecto. Efectuada la recolección se almacenan
los frutos en graneros ó cobertizos, y mejor aún
en silos, en los que se clasifican por variedades,
separando en casillas cerradas por tablas las
agrias, dulces, amargas, tempranas, tardías, ma-
duras, verdes y pasadas, con objeto de mezclar-
las luego en las proporciones convenientes, como
que el producto presente las condiciones desea-
das y sea además perfectamente homogéneo; en
los silos, y una vez recubiertas de paja, deben
permanecer durante un mes ó seis semanas, por
haber demostrado la práctica las ventajas que

-SIDRA: Teen. Dan algunos el nombre de si-
dra, no sólo á la bebida alcohólica resultante de
la fermentación del zumo de las manzanas, sino
también á la procedente de las peras y de los
frutos del serbal; pero en los países donde se
hace gran consumo de esta bebida, como en nues-
tras Provincias Vascongadas, en Normandía,
en Picardía y en Inglaterra, se reserva la deno-
minación de sidra á la preparada con las man-
zanas, que es de la que se hace mayor uso.
Si antiguo es el empleo del vino como bebida
fermentada no lo es menos el de la sidra, pues
ya era conocida de los griegos, que atribuían su
invención á la diosa Ceres; Plinio el naturalista
habla de ella en sus escritos (Plinio, lib. XIV,
cap. XVI, y lib. XV, cap. XV), llamándola vino
de manzanas, y Carlo Magno designa en sus Ca-
pitulares con la denominación de siceratores á
los obreros que de su fabricación se ocupaban;
se duda que los hebreos conocieran la sidra; pues
si bien algunos autores derivan el origen etimo- se hace con las distintas variedades de uva, para
lógico de esta palabra de la voz sichar, que San
Jerónimo tradujo al latín sicera, no existen datos
suficientes para afirmarlo, pues lo más probable
es que el nombre de sidra se derive del latín
sicera, que servía en el idioma del Lacio para
TOMO XIX

esto presenta, si bien es indispensable en este tiempo vigilar los montones con todo cuidado, á fin de evitar que la temperatura se eleve con exceso y que se establezca un principio de fermentación iniciada en los frutos más ó menos averiados, lo que disminuiría el valor de la sidra y aun llegaría á hacer á ésta de mala calidad si el calor se elevase lo bastante para producir la fermentación acética.

Observadas todas estas precauciones y mezcladas las manzanas en las proporciones que la práctica enseña como más convenientes, se procede á su trituración, destinada á disgregar el tejido celular facilitando la extracción del zumo, operación que en nuestras Provincias Vascongadas se practica en especies de molinos semejantes á los de aceite, aunque de mayor tamaño, compuestos de una solera horizontal de 7 à 8 m. de diámetro, formada por losas de granito ú otra piedra dura, ó simplemente por entarimados de madera fijos en un suelo resistente; sobre esta solera, que suele tener 0,25 á 0,30 m. de profundidad, gira la volandera, que es una rueda de caliza, granito, ó de madera, de 1 1. m. de diámetro por 0,50 de espesor, siendo preferible las hechas con esta última substancia, pues las primeras son excesivamente pesadas y trituran las semillas ó pepitas de las manzanas, que comunican al mosto principios amargos y oleosos de sabor poco agradable, así como cantidades notables de mucilago, que aumentan su alterabili dad. En Normandía, Picardía é Inglaterra se

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han adoptado, sobre todo de algunos años á esta parte, trituradoras ó molinos mecánicos, de los que el mejor es el inventado por Leblanc: com. pónese éste de dos ejes de hierro provistos de dientes que engranan unos en otros, si bien mantenidos à distancia variable por medio de un tornillo y sujetos á girar en sentido contrario y con velocidades iguales mediante un manubrio y dos ruedas dentadas; sobre los cilindros va colocada una tolva, en cuya parte inferior hay otro cilindro partidor, cuya acción, unida á la de las anteriores, tritura las manzanas reduciéndolas á fragmentos del tamaño próximamente de avellanas; todo el mecanismo del aparato va sostenido por un fuerte banco de madera y termina en su parte inferior en un tubo ancho que permite recoger la pulpa en vasijas apropiadas. Este triturador se mueve por el esfuerzo de un solo hombre y puede pulpar por término medio de 400 á 460 kilogramos de frutos en cada hora de trabajo. Obtenida la pulpa, se la abandona durante veinticuatro horas en grandes cubas de madera para que adquiera un color rojizo, que se comunica al mosto y se transforma por la fermentación en ese matiz amarillo de ámbar tan apreciado y característico de todas las buenas sidras.

Al cabo del tiempo que se acaba de indicar se procede à separar el mosto del orujo, sometiendo la pasta á fuertes presiones mediante el empleo de prensas de forma variable y cuya acción es más o menos enérgica, según los sistemas; en aquellas localidades donde se fabrica esta bebida como en los tiempos antiguos utilízanse las prensas llamadas de viga, ó de viga y quintal, semejantes á las que sirven para extraer el aceite ó el mosto de las uvas, y que, sobre ser de manejo bastante engorroso, tienen el gravísimo inconveniente de ejercer poca presión, y aun ésta con mucha desigualdad; en las fábricas montadas con todos los perfeccionamientos debidos á los modernos adelantos de la Industria las prensas citadas han sido sustituídas por las de husillo, como la de Revillón, y mejor aún por las hidráulicas, en las que se han salvado las desventajas indicadas para las anteriores. Los capachos en que se introduce la pulpa para prensarla se hacen ordinariamente de paja ó de esparto, si bien en América se sustituyen estas materias con tejidos de crin, que luego de bien lavados no pueden comunicar sabor alguno á los mos

tos.

Después de obtenido el zumo por una primera presión, y colado á través de tamices de crin, se tritura el marco añadiéndole 25 por 100 de agua, con la que se deja en contacto durante veinticuatro horas y se vuelve á prensar, para obtener un mosto menos fuerte, aunque todavía de buena calidad, y repitiendo esta operación nuevamente, con lo que el marco queda ya completamente agotado, se tiene un líquido destinado á fabricar lo que se llama pequeña sidra; cuando se hace fermentar sin mezcla alguna el zumo obtenido de la primera presión resulta la sidra superior llamada en Inglaterra gran sidra, mientras que la media se produce de mezclar éste con el de la segunda presión, ope. ración que se practica sólo en las fábricas en grande escala, pues en las pequeñas industrias se prefiere destinar para la venta la de primera y reservar la de segunda presión para el consumo doméstico.

Si en la fabricación de esta bebida hubiesen de seguirse aquellas prácticas que la experiencia ha enseñado ser más convenientes en la de los vinos, debieran pesarse los mostos para conocer su densidad, y por ella, aunque de una manera aproximada, la cantidad de azúcar, con objeto de corregirlos en el caso de que ésta fuera excesiva ó deficiente, corrección que se hace, ya añadiendo glucosa, ya haciendo más ó menos acuoso el zumo de la segunda presión, pues la adición de agua, una vez terminada la fermentación, hace la sidra más insípida é indigesta; la determinación de dicha densidad, ó sea la operación de pesar los mostos, podría practicarse con el arcómetro de Beaumé; pero como es conveniente también conocer la cantidad de ácido málico que ha de comunicar acidez al producto, es preferible á éste el inventado por Masson-Fou con el nombre de ácidosidrómetro, y que se diferencia del anterior únicamente en la manera especial de graduarle.

En cuanto al rendimiento en mosto de una cantidad determinada de manzanas poco puede

decirse de una manera general, teniendo en cuen-
ta que ha de variar necesariamente con el grado
de madurez y aun con la cantidad de lluvia que
haya caído durante el año; pero se calcula, sin
embargo, que cada 110 kilogramos de fruto pro-
ducen 50 litros de gran sidra y 30 de la de se-
gunda presión, por más que en los años excesi-
vamente lluviosos esta misma cantidad de man-
zanas pueda dar hasta 80 de mosto de primera
presión; y refiriéndose al volumen del fruto y
no á su peso, puede decirse que un hectolitro de
manzanas sometido á la acción de la prensa hi-
dráulica desprende de 75 á 80 litros de zumo,
por más que por los medios de que se dispone de
ordinario en las granjas agrícolas esta cantidad
desciende á 25 ó lo más á 35 litros.

Respecto del tiempo que ha de pasar, en la sidra no espumosa, para poderla entregar al consumo, hay que hacer notar que ya puede beberse inmediatamente después de la segunda fermentación, si bien todavía desprende mucho ácido carbónico y es bastante indigesto, pero su sabor suave y azucarado la hace muy agradable á las personas poco habituadas á su uso; en cambio los habitantes de los países donde se bebe de ordinario la dejan durante tres ó cuatro meses después de la fermentación hasta que haya adquirido sabor ligeramente amargo, ó á veces ácido y picante, y siempre algo aromá tico.

consumidores, sobre todo en los países donde esta bebida se emplea como refresco, es la denominada espumosa, que se caracteriza porque al destapar las botellas donde se encierra salta el tapón con violencia y el líquido forma espuma abundante á semejanza del vino de Champagne; esta sidra se prepara trasegando los mostos, antes de su primera fermentación, á un tonel lleno del gas sulfuroso desprendido de la combustión del azufre ó de las pajuelas, ó mejor aún que contenga cierta cantidad de alcohol, para que la acción del gas ó la del líquido, según los casos, haga que el mosto no fermente y pueda á los seis ó siete días embotellarse, tapando las botellas con buenos corchos introducidos á presión, lacrados y sujetos con alambre; en esta forma el Terminadas todas las operaciones anteriores mosto citado fermenta dentro de las botellas, cuya importancia no puede desconocerse para el sin que pueda desprenderse el gas carbónico, que buen éxito de la fabricacion, procédese á hacer fuertemente comprimido se disuelve en grandes fermentar el mosto con objeto de que la glucosa cantidades; una vez preparadas las botellas, que que contiene se transforme en alcohol y anhi por lo que se acaba de decir deben ser muy redrido carbónico y se desarrollen al mismo tiem- sistentes, se conservan durante dos meses en po productos aromáticos, pertenecientes en ge- cuevas frescas, para entregarlas al consumo desneral al grupo de los éteres y que le dan su olor pués de pasado este período. Según Chesnon, se y sabor característicos; el fermento necesario obtiene también sidra espumosa de excelente capara que este fenómeno se desarrolle procede de lidad y fácil conservación embotellándola desgérmenes depositados en la parte exterior de los pués de la fermentación lenta, y añadiéndola en frutos, y que colocados en condiciones apropia-el momento de practicar la operación cierta candas para su nutrición desarrollan el ciclo evolutidad de agua y 6 á 7 gramos de azúcar candi tivo de su actividad vital, reproduciéndose con por litro; de este modo el azúcar añadido primela fecundidad propia de todos los seres colocados ro se invierte y después fermenta haciendo á la al principio de la escala animal ó vegetal. Esta bebida más alcohólica y desprendiendo el gas operación, cuya práctica varía mucho según los carbónico necesario para formar la espuma. La países, hace que la temperatura del mosto se sidra de esta naturaleza, ya se obtenga por uno eleve y se desprendan burbujas gaseosas, por lo ú otro procedimiento, tiene la ventaja de poderque los prácticos la denominan cocer los mos- se conservar por dos ó tres años, y de ser fáciltos; en unas localidades se colocan éstos en gran- mente transportable, sobre todo en invierno, á des depósitos de 600 á 700 litros de cabida, que grandes distancias. se recubren con un lienzo mojado, y en los que al producirse la fermentación tumultuosa que arroja al exterior las espumas y las heces se forma una especie de costra que no debe romperse en manera alguna, porque preservando al líquido del estado del aire se evita el peligro de la acetificación; en otros puntos se abandona el mosto en las cubas por espacio de algunas horas, y una vez iniciada la fermentación se separan las heces y se trasiegan los zumos á toneles cuyo orificio se obtura de manera que impida la entrada del aire, dejando salir, sin embargo, el anhidrido carbónico, y en Inglaterra se obtienen sidras de excelente calidad efectuando trasiegos cada vez que se forman heces en la superficie La sidra bien fabricada y bien madura es un del líquido, con lo cual, sustraído éste á la in- líquido transparente, de color amarillo ambarifluencia perjudicial de aquéllas, resulta transpa-no, olor peculiar y característico y sabor que rerente, muy grato al paladar y susceptible de cuerda en cierto modo el de la fruta que la proconservarse por cierto número de años. Como dujo; aunque su composición sea sumamente varesumen, el procedimiento que debe considerarse riable, con especialidad en lo que se refiere á la como preferible es aquel en el que se coloque el proporción en que entran sus componentes, puemosto en condiciones tales que la fermentación de decirse que todas ellas contienen los siguienpueda desarrollarse fuera del contacto del aire y tes principios: 1.°, azúcar en mayor cantidad de las heces, para evitar, no sólo la pérdida de que los vinos y las cervezas; 2.°, alcohol, cuyo alcohol, sino la formación de ácido acético, que tanto por 100 varía según las fuerzas; 3.°, mucitanto perjudica á la calidad de la sidra, y en lago ó materia gomosa, variable según las espetodos los casos es sumamente esencial someterla cies y edades; 4., un principio extractivo amará dos trasiegos, uno al terminar la fermentación go procedente del tejido celular y de la piel de tumultuosa otro un mes después del primero, las manzanas; 5.°, materias colorantes, cuyo oriechándola en este segundo en toneles donde per- gen se encuentra en la maceración del hollejo y manece hasta el momento de usarla. En algunos de la pulpa; 6.°, glicerina y ácido succínico, despuntos de Normandía y en Inglaterra preparan arrollados durante la fermentación del azúcar; una sidra de sabor algún tanto dulce siguiendo un 7., gluten y materias albuminoideas solubles; procedimiento particular que se funda en la inte- 8., ácidos málico y carbónico; y 9.°, sales alcarrupción forzosa de la fermentación, en virtud de linas y alcalinotérreas. Boussingault ha analila cual se evita que toda la glucosa se transforme zado cuidadosamente una sidra de Alsacia cuya en alcohol quedando inalterada una parte que es densidad era 1,020, y que contenía por litro: la que comunica al líquido su sabor dulce; para conseguir esto se comienza por elegir cuidadosamente las frutas, prefiriendo las más azucaradas, y, obtenido el mosto con todas las precauciones dichas anteriormente, se le introduce como de costumbre en toneles en los que se deja reposar, y una vez aclarado se trasiega á otros que deben llenarse por completo antes de que comience la primera fermentación; á las dieciséis ó dieciocho horas de estar el mosto en la segunda vasija se averigua si dicho fenómeno ha empezado, lo que de ordinario se practica aproximando al líquido una luz, que se apagará en el caso de desprenderse ya anhidrido carbónico, procediéndose cuando esto suceda á un nuevo trasiego; al cabo de cinco ó seis días se renueva esta operación, que se repite luego de tres en tres semanas siempre que se conozca que el líquido empieza á fermentar.

Una variedad de sidra muy apreciada por los

Alcohol..
Azúcar invertido.
Glicerina y ácido succínico.
Anhidrido carbónico.

Acido málico.
Materias gomosas. .
Materias nitrogenadas.
Cenizas.
Agua.

En peso

En vol.
C. cúbs.

Gramos

71,3

69,95

14,40

2.58

136

0,27

7,74

1,41

0,12

0,17 928,78

1 020

y Girard ha encontrado para sidras de origen auténtico, pero de distintas procedencias, los resultados que se consignan en el siguiente cuadro:

3,50